酸味剂是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。中国现已批准许可使用酸味剂的有：柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。影响酸味的因素是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17%，而盐酸奎宁生产的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，糖的甜味减少75%，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。在相同的浓度下，各种酸味剂的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味，以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120~130，磷酸为200~300，延胡索酸为263，抗坏血酸为50。

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