一、调味鱼加工的工艺流程原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品）

二、操作要点

1、原料的选用：用来加工淡水鱼调味鱼片干片的原料鱼，一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等，调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，因此，应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。

2、原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部。自胴部切口拉出雌鱼的内脏，用于摘除卵巢，以备加工咸鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛由洗刷腹腔，去除血污和黑膜。

3、开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。

4、检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。

5、漂洗：淡水鱼片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽内，用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。

6、调味：调味液的配方为，水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟，并常翻拌，调味温度为15℃左右，不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。

7、摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间距要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3-4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。

8、使用调味鱼烘干机进行烘干：采用空气能热泵烘干机对调味鱼进行烘干，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘房外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘房内干燥达规定要求。

9、揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。

调味鱼烘干机的设计

调味鱼烘干机是一种空气能烘干机。这种烘干机基于空气能技术，故而能效比极高，非常节能。热泵烘干机的系统核心部件包括有热泵烘干机、调味鱼烘干房、烘干风机、控制系统等。热泵烘干机是一种非常温和的烘干系统，烘制出来的调味鱼干品外观好，颜色佳，加上绿色环保，不需要烧煤等，没有污染，现今很多的大的调味鱼生产企业和食品企业都采用这种热泵型烘干机来烘制食品。

调味鱼烘干机

调味鱼烘干机还可以用在烘制调味鱼干、调味黄花鱼、调味鲢鱼、调味鲤鱼、调味鲫鱼、调味带鱼、调味鲳鱼、调味罗非鱼、调味多宝鱼、公干鱼、风味鱼、调味章鱼、调味墨鱼、调味鱿鱼、鱿鱼须、调味马鲛鱼、调味海鲈鱼、调味白鳞鱼、柴鱼干、鳕鱼、金鲳鱼、海参、海螺片、非洲海螺片、对虾、白对虾、虾米、虾仁、海马、海星、花胶、鳇鱼胶、扇贝等海产品的烘干除湿，效果也非常不错。

关于调味鱼的烘干时间，一般来说，鲢鱼的干燥时间快，其次鲫鱼，鲤鱼慢。原因一是红肉鱼与白肉鱼相比,红肉鱼的脱水速度慢;二是相同肉色的鱼之间脂肪含量多的脱水速度慢。鲤鱼属于红肉鱼,而鲫鱼脂肪含量比鲢鱼多。脂肪阻碍了鱼肉中的热传导,使干制过程中水分从内部向表面传递受阻,同时脂肪也有减慢鱼肉表面水分挥发的作用。