秋风起腊味香，鸭扎包属于腊味的一种，在每年的8-10月份会大量上市。鸭扎包包括鸭脚包，鸭下巴包和鸭翼包，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制晾晒，捆扎而成的。外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特，香气四溢，肉美而鲜，骨酥而脆，咬起来筋斗而生津。珠海斗门区莲洲镇出产的“横山鸭扎包”已传承了百年之久，在2010年7月，更是被列入斗门区非物质文化遗产名录。本文分享鸭扎包是怎么制作的，鸭脚包烘干机的温度如何设置？

鸭扎包等腊味

选料：制作“鸭扎包”的食材选用农家饲养85天的土鸭子，其中45天喂饲料，40天在稻田里放养。
宰杀：在无尘车间内宰杀鸭子，去毛、清洗、然后晾干水分，斩件备用。
土鸭子
腌制：处理干净的鸭子，分部位斩件后，“鸭扎包”等腊味的腌制过程严格遵循传统手法，经过秘方配制的酱汁里（配味酱料：盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水）腌制6小时左右，其间每隔一小时要将腌缸内鸭头，鸭脚，鸭翅膀，鸭心，鸭肠等搅拌均匀，以便更好的入味。第二天将腌制好的物料捞起来，在阳光下暴晒，要连续晒5天以上至八成干，或使用节能环保的鸭脚包烘干机烘至含水率约为45%，其外观呈琥珀色，晶莹剔透，散发醇厚香气。

鸭扎包烘干：将分好的鸭部件整齐的摆放在不锈钢托盘上，不可铺得太密或太厚，将1托盘分别放入不锈钢推车（每架不锈钢推车有14个托盘），推入鸭脚包烘干房中，相对于太阳晒干，将热泵技术的鸭脚包烘干机智能温湿控制在中温50°C左右，时间在3小时内即可完成烘干，不仅鸭扎包成色好，风味好且在烘房内烘干绿色环保，省心省力，符合食品环保及安全标准，产量大大提升。

鸭脚包烘干机内景
捆扎：经巧手的工人一个一个手工捆扎。腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起，为鸭扎包；腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起，为鸭下铲包；腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎在一块，为鸭翼包。包装：经过消毒、包装以及冷藏等环节，成品源源输出香港、澳门、美国等国内外市场

附：鸭脚包、鸭扎包到底哪个名称对？
珠海斗门当地的确有“鸭脚包”、“鸭翅包”、“鸭头包”的称谓，但单独用“鸭脚包”无法概括所有品种，经过与省非遗专家组多次沟通，认为用“鸭扎包”作为该非遗目录统称较为合理。